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소스는 프렌치 요리의 중요한 베이스이며, 마무리이기도 하고, 한 나라의 요리 수준까지 결정할 정도로 힘이 있다. 소스를 요리의 이미지를 결정짓는 것이라고 폭넓게 정의하고 셰프들의 요리를 소개하면서, 왜 이런 소스를 만들고, 왜 이런 형태를 선택했는지, 소스를 만든 의도를 설명한다.

목차책소개 펼치기/닫기 화살표

PRÉFACE 모양과 상태의 변화를 배우면서 소스의 의도를 분석한다

MOUSSE saucem 무스 소스
3가지 누베(비트, 발사믹, 그린커리)
바나나 무스를 곁들인 푸아그라 푸알레, 브리오슈 프렌치토스트, 베이컨
색, 온도, 식감이 다른 토마토 소스를 올린 랑구스틴 푸알레
내장을 넣은 사바용 소스와 전복 샴페인찜
은어 리예트를 곁들인 은어구이
뱅존으로 향을 낸 화이트 아스파라거스와 곰보버섯 프리카세
은어, 닭간 푸아그라, 패션프루트

GELÉE sauce 줄레 소스
토마토, 바질, 생햄
푸아그라, 에스프레소
바윗굴, 오이

SÉPARATION sauce 물과 기름을 분리시킨 소스
연어, 비트
사프란 콩디망 오일을 곁들인 산천어 마리네
쥐 드 뵈프 소스와 짚으로 훈연한 홍두깨살 로스트
소라, 브로콜리, 에스카르고 버터
마늘향 쥐를 곁들인 닭고기 로티

L'AZOTE LIQUIDE sauce 액체질소로 동결시킨 소스
유자 파우더와 베르무트 버터 소스를 곁들인 굴 뫼니에르
아침 안개 속에 피는 장미
럼레이즌(븍유럽의 겨울 이미지)

LIONEL BECCAT sauce 레스토랑 에스키스의 리오넬 베카가 연출하는 창조적인 요리와 표현하는 소스
역전 L'INVERSION
달걀의 알레고리 L'ALLÉGORIE DE L'ŒUF
연장 UN PROLONGEMENT
블랙홀 TROU NOIR
결합 L'ALIGNEMENT

PURÉE sauce 채소와 과일 퓌레가 베이스인 소스
사슴고기, 보르시, 피로시키
허브 버터를 곁들인 램 로스트
은어 춘권과 간 소스
레몬 쿨리와 제철채소 그리예, 광어 푸알레
양고기, 폴렌타, 피타빵
금눈돔 다이야키
몽블랑 크림을 얹은 부뎅 누아 타르트

DESSERT sauce 디저트 소스
쑥과 휴가나쓰
장미, 라즈베리
슈바르츠밸더 키르쉬토르테

FERMENTATION sauce 발효 소스
발효 적양파 농축액, 허브오일, 순간 훈제 정어리
프레시 치즈, 타피오카
옥돔, 누룩, 퀴노아
발효 양송이
Special Episode 이 분야 선두주자인 두 셰프의 뜨거운 의지 일본의 독자적인 발효균으로 세계와 승부하고 싶다

LE RÔLE DE LA SAUCE 8인의 셰프가 말하는 소스의 역할
이시이 고
사사키 나오부미
이시이 신스케 오야마 게이스케
리오넬 베카
다카하시 유지로
가토 준이치
오쓰치하시 신야

상세 레시피

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