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1 주방의 개요와 조리업무
제1절 주방의 개요
제2절 주방의 조리업무
제3절 주방의 조직, 직무관리 및 직무분석
제4절 조리에 대한 이해
제5절 조리사와 조리직종

2 주방의 분류 및 구성
제1절 주방의 분류
제2절 주방의 구성
제3절 주방 공간의 분석

3 주방시설관리와 배치 및 설계
제1절 주방시설관리
제2절 주방시설의 배치 및 설계
제3절 주방시설 배치의 평가

4 주방의 에너지, 위생, 안전관리
제1절 주방의 에너지관리
제2절 주방의 위생관리
제3절 주방의 안전관리
제4절 주방 화재 예방

5 주방장비와 도구관리
제1절 주방장비의 발전
제2절 주방장비 관리
제3절 재질에 따른 주방도구의 이해
제4절 주방장비의 용도 및 사용법
제5절 주방장비와 도구관리

6 주방기물의 종류 및 취급
제1절 기물의 구입과 관리
제2절 기물의 종류 및 취급

7 조리를 위한 준비기술
제1절 칼의 이해
제2절 계량·계측의 이해

8 식재료 구매와 보관관리
제1절 식재료에 대한 이해
제2절 식재료 구매관리 및 보관

9 저장관리 및 재고관리
제1절 저장관리
제2절 재고관리
제3절 새로운 저장기술인 빙온(冰溫)의 개념
제4절 저장기술 초고압의 개념

10 식품의 생산관리
제1절 식품관리와 매뉴얼
제2절 식품의 생산관리
제3절 식품의 품질관리

11 표준원가와 원가산출
제1절 주방 식재료 구매와 원가관리
제2절 메뉴와 원가의 관계
제3절 표준원가와 가격산출

12 메뉴관리
제1절 메뉴의 이해
제2절 메뉴계획
제3절 가격 결정

13 식품위생관리
제1절 식품위생관리의 개념
제2절 영업자의 준수사항(식품위생법)
제3절 위해요소 중점관리 기준(HACCP)
제4절 식품위생
제5절 개인위생

14 조리의 기초조리법과 기술
제1절 가열에 의한 기초 조리방법
제2절 채소 썰기 기술
제3절 농도 내기 기술
제4절 맛내기 기술
제5절 색내기 기술

15 재료에 따른 기초 손질법
제1절 중심 재료의 이해
제2절 식재료 관리 및 다루는 기술방법

16 조리준비 및 용어해설
제1절 조리의 사전준비과정(Mise en Place)
제2절 조리용어 해설

참고문헌

서가브라우징책소개 펼치기/닫기 화살표

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그 카페에 가다 : 차와 사람 그리고 이야기가 있는 공간 그 카페에 가다 : 차와 사람 그리고 이야기가 있는 공간 2012 / 안혜연 지음 / 마로니에북스
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