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모두 16장으로 구성하고, 각 장은 식품재료별로 구분하였으며, 각 장마다 식품의 분류, 식품의 구성성분, 식품의 종류, 식품의 조리특성 및 변화, 식품의 조리 이용으로 구성하였다.

목차책소개 펼치기/닫기 화살표

머리말

Chapter 1. 조리원리 개론
Section 1. 조리의 정의 및 목적
2. 조리와 물
3. 조리와 열
4. 계량과 조리기구

Chapter 2. 조리방법
Section 1. 기본조리 조작
2. 본조리 방법

Chapter 3. 곡류 및 전분
Section 1. 곡류의 분류
2. 곡류의 구조
3. 곡류의 구성성분
4. 곡류의 조리
5. 곡류를 이용한 식품
6. 전분의 성질과 조리특성

Chapter 4. 밀가루
Section 1. 밀의 분류와 구조
2. 밀의 제분과 밀가루의 숙성
3. 밀가루의 종류
4. 밀가루의 구성성분
5. 밀가루의 조리특성

Chapter 5. 서류
Section 1. 서류의 구성성분
2. 서류의 종류와 조리이용

Chapter 6. 당류
Section 1. 당의 종류
2. 당류의 종류 및 기능
3. 당류의 조리 특성

Chapter 7. 두류
Section 1. 두류의 분류 및 성분
2. 두류의 성분
3. 두류의 종류
4. 두류의 조리 특성
5. 두류의 이용

Chapter 8. 과일류
Section 1. 과일의 성분
2. 과일의 분류 및 종류
3. 과일의 숙성과정의 변화
4. 조리시 변화와 특성
5. 과일의 조리 및 이용
6. 과일의 저장

Chapter 9. 채소류
Section 1. 채소의 성분과 분류
2. 채소의 조리특성과 변화
3. 채소의 조리 및 이용
4. 채소의 보관 및 저장

Chapter 10. 해조류 및 한천
Section 1. 해조류의 성분
2. 해조류의 분류 및 종류
3. 한천의 성분과 제조
4. 한천의 특성
5. 조리시 첨가물의 영향
6. 한천의 이용
7. 젤라틴과 한천의 특성비교

Chapter 11. 버섯류
Section 1. 버섯류의 성분
2. 버섯류의 종류와 이용

Chapter 12. 유지류
Section 1. 유지의 종류
2. 유지의 특성
3. 유지의 산패
4. 유지의 조리특성

Chapter 13. 육류
Section 1. 육류의 구조
2. 육류의 종류
3. 육류의 성분
4. 육류의 사후경직과 숙성
5. 육류의 색
6. 육류의 조리특성
7. 육류의 조리 및 이용

Chapter 14. 어패류
Section 1. 어패류의 분류
2. 어패류의 성분
3. 어패류의 사후변화
4. 어패류의 선도
5. 어패류의 손질
6. 어패류의 조리 및 이용
7. 어패류의 저장

Chapter 15. 달걀
Section 1. 달걀의 구조
2. 달걀의 성분
3. 달걀의 특성
4. 달걀의 조리 및 이용
5. 달걀의 품질평가
6. 달걀의 저장

Chapter 16. 우유 및 유제품
Section 1. 우유의 성분
2. 우유의 조리특성
3. 우유의 가공

참고문헌
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올바른 식생활 올바른 식생활 2006 / 장명숙 ; 김미정 ; 김나영 공저 / 효일
똑똑한 구매 현명한 조리 안전한 보관 : 매일 먹는 식재료 103가지와 건강을 위한 과학적 지식 A to Z 똑똑한 구매 현명한 조리 안전한 보관 : 매일 먹는 식재료 103가지와 건강을 위한 과학적 지식 A to Z 2017 / 지음: 전형주 ; 박현경 / Icox(아이콕스)
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(십대들을 위한) 맛있는 인문학 : 먹거리에 비친 나와 너 그리고 우리 (십대들을 위한) 맛있는 인문학 : 먹거리에 비친 나와 너 그리고 우리 2019 / 지음: 정정희 / 맘에드림
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세상을 바꾼 맛 : 세상을 움직인 먹을거리 이야기 세상을 바꾼 맛 : 세상을 움직인 먹을거리 이야기 2013 / 정한진 지음 / 다른
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(메뉴개발을 위한) 조리원리 = (The) principles of cookery (메뉴개발을 위한) 조리원리 = (The) principles of cookery 2013 / 저자: 안미령, 유주연, 전태연, 나정숙, 배현수, 이윤정, 이미영, 조한용 / 지구문화사
주방문 주방문 2013 / 원저자 미상 ; 이효지 ; 한복려 ; 정길자 ; 조신호 ; 정낙원 ; 김현숙 ; 최영진 ; 유애령 ; 김은미 ; 원선임 ; 차경희 [공]편저 / 교문사
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1001 FOODS : 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001 1001 FOODS : 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001 2009 / 프랜시스 케이스 책임편집 ; 그렉 월리스 추천 ; 박누리 옮김 / 마로니에북스
(각 지역별 전통 재료로 만든)팔도김치 & 퓨전요리 (각 지역별 전통 재료로 만든)팔도김치 & 퓨전요리 2014 / 지음: 이영순 , 김선희 , 김경진 , 허세은 , 이정원 , 정광열 , 정은숙 , 김가연 / 린
슬로푸드, 맛있는 혁명 슬로푸드, 맛있는 혁명 2008 / 카를로 페트르니 지음 ; 김종덕, 황성원 옮김 / 이후
잡식동물 분투기 : 리얼 푸드를 찾아서 잡식동물 분투기 : 리얼 푸드를 찾아서 2010 / 마이클 폴란 지음 ; 조윤정 옮김 / 다른세상
잡식동물 분투기 : 리얼 푸드를 찾아서 잡식동물 분투기 : 리얼 푸드를 찾아서 2010 / 마이클 폴란 지음 ; 조윤정 옮김 / 다른세상

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김동현의 리얼 스트렝스 = Kim Donghyun real strength : 대한민국 최강 파이터의 진짜 트레이닝 김동현의 리얼 스트렝스 = Kim Donghyun real strength : 대한민국 최강 파이터의 진짜 트레이닝 2017 / 지음: 김동현, 정구중 / 삼호미디어
(뒷골목 인기메뉴) 매운 요리 레시피 (뒷골목 인기메뉴) 매운 요리 레시피 2011 / 지음: 강지연 / 청출판
(과학으로 풀어 쓴) 식품과 조리원리 = (The) food & principle of cookery (과학으로 풀어 쓴) 식품과 조리원리 = (The) food & principle of cookery 2010 / 이주희, 김미리, 민혜선, 이영은, 송은승, 권순자, 김미정, 송효남 [지음] / 교문사
식품학 식품학 2007 / 한국대학 식품영양관련학과 교수협의회 편저 / 문운당
(최신)식품학 = Food science (최신)식품학 = Food science 2011 / 심창환 ; 오성천 ; 국승욱 ; 조득문 공저 / 효일
똑똑한 구매 현명한 조리 안전한 보관 : 매일 먹는 식재료 103가지와 건강을 위한 과학적 지식 A to Z 똑똑한 구매 현명한 조리 안전한 보관 : 매일 먹는 식재료 103가지와 건강을 위한 과학적 지식 A to Z 2017 / 지음: 전형주 ; 박현경 / Icox(아이콕스)
그림속의 음식, 음식속의 역사 그림속의 음식, 음식속의 역사 2005 / 주영하 지음 / 사계절
(현대)조리과학 (현대)조리과학 2001 / 진양호 ; 김숙희 공저 / 지구문화사
식품학 = Foodscience 식품학 = Foodscience 2008 / 조신호, 조경련, 강명수, 송미란, 주난영 / 교문사
음식인문학 : 음식으로 본 한국의 역사와 문화 음식인문학 : 음식으로 본 한국의 역사와 문화 2011 / 주영하 지음 / 휴머니스트 출판그룹
1001 FOODS : 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001 1001 FOODS : 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001 2009 / 프랜시스 케이스 책임편집 ; 그렉 월리스 추천 ; 박누리 옮김 / 마로니에북스

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2017년0
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