저자의 말
시작하는 글 : 치즈의 7가지 기본 유형

CHAPTER 1 페코리노 로마노 PECORINO RMOMANO
고대 로마인의 식탁에서 군인들의 전투 식량까지
조미료 대신 페코리노 로마노로 감칠맛을
다양한 콩과 함께 즐기는 페코리노 치즈
양젖 치즈 vs. 산양젖 치즈
페코리노의 산지에서만 맛볼 수 있는 ‘양젖 푸딩’
페코리노 로마노는 ‘로마’에서 만들지 않는다
최고의 역사를 자랑하는 치즈

CHAPTER 2 로크포르 ROQUEFORT
카사노바의 치즈, 프랑스의 왕들이 사랑한 치즈
‘진짜’ 로크포르 치즈가 태어나는 곳
동굴에서 만들어지는 정통 로크포르
맛의 비밀은 곰팡이가 핀 커다란 빵
겨울에 최고의 맛을 낸다
로크포르의 풍미를 높이는 맛있는 궁합

CHAPTER 3 콩테 COMTÉ
프랑스에서 가장 사랑받는 치즈
과일 향 나는 여름의 콩테, 온화하고 부드러운 겨울의 콩테
까다롭게, 엄격하게, 정성스럽게
콩테의 탄생-가열, 문지르기, 숙성
라벨, 색의 차이가 반드시 맛의 차이는 아니다
치즈 생산자가 모이는 프랑스의 경제공동체
최고급 콩테의 숙성실을 들여다보다
맛있는 콩테 구별법과 더 맛있게 먹는 궁합

CHAPTER 4 브리 드 모 BRIE DE MEAUX
파리 동부에서 만들어지는 흰곰팡이 치즈, 브리 삼형제
왕들에게 사랑받은 치즈의 왕
전통의 맛을 고집하는 브리 드 모의 제조법
브리 드 모는 카망베르의 어머니
다채로운 흰곰팡이 치즈
흰곰팡이 치즈의 추천 레시피와 와인 매칭

CHAPTER 5 모차렐라 MOZZARELLA
마르게리타 피자와 함께 유명해진 모차렐라
떡 같은 모차렐라 만들기
물소젖으로 만드는 나폴리의 모차렐라
최고 품질의 물소가 자라는 하이테크 목장
모차렐라의 친척 치즈
신선함을 즐기는 프레시 치즈
일본에서 생산되는 모차렐라
생으로 즐기는 신선함
모차렐라를 맛있게 먹는 다양한 방법

CHAPTER 6 에멘탈 EMMENTALER
뽕뽕 구멍 뚫린 치즈를 아시나요
에멘탈에는 왜 구멍이 뚫렸을까
스위스 치즈의 왕 에멘탈, 여왕 그뤼에르
치즈 퐁뒤와 다양한 요리법
‘산의 치즈’의 최고봉은 여름의 고산에서 태어난다

CHAPTER 7 파르미지아노 레지아노 PARMIGIANO REGGIANO
파르미지아노 레지아노의 고향
크게, 점점 더 크게-거대한 치즈의 탄생
전통의 붉은 소 vs. 새로운 스타 흰 소
파르미지아노 레지아노는 모두 쌍둥이
치즈를 담보로 돈을 빌린다
팔방미인 파르미지아노 레지아노를 맛있게 먹는 법
파르미지아노 레지아노를 맛있게 보관하는 법
파르미지아노 레지아노는 자르지 않고 ‘연다’
그라나 파다노-파르미지아노 레지아노의 라이벌
전 세계 팬이 함께하는 파르미지아노 레지아노 나이트

CHAPTER 8 샤비뇰 CHAVIGNOL
이슬람교도가 남겨두고 떠난 선물, 산양
봄에서 가을까지, 산양 치즈의 제철
셰브르로 시작해서 셰브르로 끝난다
숙성 단계에 따라 다채로운 풍미를 맛볼 수 있다
크로탱 드 샤비뇰-산양 치즈의 대표 주자
커드, 절임, 숙성-여러 요소가 품질을 결정한다
샐러드, 코코트, 그라탱-크로탱 드 샤비뇰을 맛있게 먹는 방법
와인과 치즈의 구르메 마을

CHAPTER 9 에프와스 ÉPOISSES
나폴레옹이 사랑한 치즈
전통 방식의 에프와스를 지켜내다
산 넘어 산, 에프와스에게 닥친 두 번째 위기
브랜디로 ‘워시’ 하는 에프와스
수도원의 보물-워시 치즈 탄생의 비밀
에프와스와 부르고뉴 와인의 마리아주
에프와스의 풍미를 높여 주는 음식 궁합
베르토에서 만드는 에프와스의 친척 치즈
산지도, 맛도 다양한 워시 치즈

CHAPTER 10 체더 CHEDDAR
영국 최대의 협곡에서 태어난 치즈
영국의 전통 원주형 체더 vs. 미국의 대량생산 사각 체더
응고, 절단, 가염, 압착-체더의 독특한 식감 만드는 법
영국 전통의 체더를 맛보다
감칠맛을 자랑하는 비가열압착 치즈
매력 넘치는 영국 출신의 다양한 치즈

마치는 글
옮긴이의 글