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제1부 조리의 과학성을 찾아서
01 조리의 의의와 역할
02 조리작업
1) 씻기
2) 씻기 방법
3) 담그기와 불리기
03 가열조리
1) 구이
2) 튀기기
3) 찌기
4) 삶기
5) 데치기
04 맛과 미각의 과학
1) 미각 수용체의 메카니즘
2) 맛의 종류
05 조리의 기초과학
1) 원자와 분자
2) 반응, 산화, 항산화
3) 화학결합
4) 물질의 상
06 식품을 구성하는 성분과 역할
1) 물
2) 탄수화물
3) 단백질
4) 지방
07 조리에 숨은 과학원리
1) 달걀에 숨은 조리과학
2) 밀가루 글루텐의 탄력성
3) 갈변반응과 풍미
08 조리 계량
1) 조리 온도
2) 조리 계량 기구
09 조리기구의 재발견
1) 한국의 전통 밥솥 가마솥
2) 압력밥솥
3) 인덕션 전기압력밥솥
4) 전자레인지

제2부 최신 조리트랜드, 분자조리를 찾아서
01 분자조리
1) 분자조리의 개념과 정의
2) 분자조리의 역사
3) 분자조리의 발전과정
4) 분자조리의 현황
5) 분자조리의 과제와 전망
6) 세계의 유명한 분자조리식당
7) 우리나라의 분자조리식당
02 분자조리의 조리원리
1) 거품
2) 구체화
3) 저온진공조리법
4) 콜로이드
5) 탄산화기법
6) 유화기법
7) 점증법
8) 액체질소
03 분자조리에 사용되는 기구
04 분자조리에 사용되는 재료와 특성
1) 아가준(agarzoon, agar agar, algae)
2) 알기준(algizoon, alginic acid)
3) 칼라준(calazoon, calcium chloride)
4) 셀루준(celluzoon, dextrose)
5) 에멀준(emulzoon, egg white powder, lecithin)
6) 젤라준(gellazoon, gallan)
7) 구알준(guarzoon, guargum)
8) 로쿠준(locuzoon)
9) 로타준(lotazoon)
10) 젠타준(xanthazoon)
11) 카라기난(carrageenan)
12) 펙틴질(pectic substance)
13) 아라비아 검(gum arabic)
05 분자조리음식
1) 알긴과 칼슘 반응을 이용한 분자조리음식
2) 대두레시틴을 이용한 거품소스
3) 분자조리 기본용액
4) 셀루준을 이용한 분자조리음식
5) 알기준, 칼라준을 이용한 분자조리음식
6) 아가준, 젤라틴을 이용한 분자조리음식
7) 젠타준을 이용한 분자조리음식
8) 젠타준, 아가준, 알기준, 칼라준을 이용한 분자조리음식
9) 에멀준, 셀루준을 이용한 분자조리음식
10) 로쿠준을 이용한 분자조리음식
11) 구알준을 이용한 분자조리음식
12) 로타준을 이용한 분자조리음식
13) 셀루준을 이용한 분자조리음식
14) 로타준을 이용한 분자조리음식
06 분자조리에 접근한 과학자와 요리사

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같이 빌린 책책소개 펼치기/닫기 화살표

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