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전 세계의 '변형되거나 변형한 음식들'과 이러한 음식들을 탄생시킨 보존법을 살펴보며 보존식품의 역사를 훑는다. 기후, 지역, 재료 등에 따라 음식이 어떻게 발전되어 왔는지, 보존식품이 어떤 가치와 의미를 지녔는지 확인할 수 있을 것이다.

목차책소개 펼치기/닫기 화살표

프롤로그

제1장 보존식품의 위험

제2장 과거의 보존법
건조법
염장법
훈연법
공기차단법
염지법과 발효법
초절임법
당절임
산
지방

제3장 현대의 보존법
통조림법
19세기의 기술적 혁신
농축법
저온살균법
냉동법
화학적 방부제의 이용
방사선처리법
고압처리법
허들기술

제4장 주요 보존식품
육류
생선류
갑각류
패류와 복족류
문어와 오징어류
가금류
곡류와 콩류
유제품과 알류
과일과 채소류
탄수화물
음료
디저트

제5장 지리적 여건
식품의 운송
음식과 보존법이 지역색을 띠는 까닭

제6장 주식 외의 식품
처리과정을 거쳐야 하는 식재
가공처리를 통해 탄생한 식품
양념과 기타 재료
육수

에필로그
연대표
감사의 말

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