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  • 식품화학 = Food chemistry

  • 식품화학 = Food chemistry

    발행연도 - 2011 / 조득문 ; 문숙희 ; 강옥구 ; 장상문 ; 이지환 ; 이명헌 공저 / 광문각
    • 도서관 미추홀도서관
    • 자료실 [미추홀]일반자료실1
    • 부록 부록없음
    • 등록번호 KM0000277363
    • ISBN 9788970936338
    • 형태 374p. 26cm
    • 한국십진분류 기술과학 > 화학공학 > 식품공학
    • 카테고리분류 가정/취미/실용 > 가정 > 식품/영양

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제1장 서론(Introduction)
1-1 식품학의 의의
1-2 식품의 분류

제2장 수분(Moisture)
2-1 수분의 기능
2-2 물의 성질
2-3 자유수(free water)
2-4 결합수(화합수 : bound water, 수화수 : water of hydration)
2-5 수분 활성(water activity)
2-6 등온 흡습곡선과 탈습곡선
2-7 수분의 결핍과 이상
2-8 혈액 수분
■ 연습문제

제3장 탄수화물(Carbohydrates)
3-1 탄수화물의 성분
3-2 탄수화물의 성질
3-3 단당류
3-4 이당류
3-5 삼당류 및 사당류
3-6 다당류
■ 연습문제

제4장 지질(Lipids)
4-1 지질의 성분
4-2 지질의 분류
4-3 단수지질(Simple Lipids)
4-4 복합지질(Conjugated Lipids)
4-5 유도지질(Derived Lipids)
4-6 유지의 성질(Property of Lipids)
4-7 유지의 산패(Rancidity of Lipids)
4-8 항산화제(Antioxidants)와 상승제(Synergists)
■ 연습문제

제5장 단백질(Proteins)
5-1 Amino acids
5-2 단백질의 분류
5-3 단백질의 구조
5-4 단백질의 성질
5-5 단백질의 변성
5-6 단백질의 분해
5-7 새로운 단백질 자원
5-8 식품의 단백질 함유량
■ 연습문제

제6장 무기질(Minerals)
6-1 무기질의 분류
6-2 무기질의 기능
6-3 식품 중의 각종 무기질
6-4 무기질과 수질
6-5 식품의 가공조리 중 무기질의 변화
■ 연습문제

제7장 비타민(Vitamins)
7-1 지용성 비타민
7-2 수용성 비타민
■ 연습문제

제8장 식품과 효소(Enzyme of Foods)
8-1 효소의 성질
8-2 효소의 특이성
8-3 효소반응에 영향을 주는 요인
8-4 효소의 저해와 활성화
8-5 보조효소(Coenzyme)
8-6 효소의 분류
8-7 식품에 관계되는 효소
■ 연습문제

제9장 식품의 색(Color of Foods)
9-1 식품 색소의 분류
9-2 식물성 색소
9-3 동물성 색소
■ 연습문제

제10장 식품의 갈변(Browning of Foods)
10.1 효소적 갈변
10-2 비효소적 갈변
■ 연습문제

제11장 식품의 냄새(Smell of Foods)
11-1 냄새의 종류와 분류
11-2 식물성 식품의 냄새 성분
11-3 채소류의 향기성분
11-4 동물성 식품의 냄새 성분
11-5 냄새성분의 변화
■ 연습문제

제12장 식품의 맛(Taste of Foods)
12-1 식품의 맛
■ 연습문제

제13장 식품의 물성(Physical properties of Foods)
13-1 Texture의 개념
13-2 식품의 교질 상태
13-3 거품(foam)
13-4 식품의 팽윤과 삼투압
13-5 식품의 rheology
■ 연습문제

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