제1편 기초과학
제1장 탄수화물 (Carbohydrates)
제1절 단당류（Monosaccharides）
제2절 2당류（Disaccharides）
제3절 전문（Starch）
제2장 유지 (Fats and oils)
제1절 지방산과 글리세린（Fatty acids and glycerine）
제2절 지방의 구성（Composition of fats）
제3절 지방의 화학적 반응（Chemical reactions）
제4절 지방의 안정화（Stabilization）
제5절 제과용 지방의 물리적 필요조건과 질의 평가（Physical requirements of bakery fats & quality evaluation）
제3장 단백질 (Protein)
제1절 아마노산（Amino acids）
제2절 단백질의 분류（Protein classification）
제3절 단백질의 구조와 성질（Structure and properties of protein）
제4절 소맥의 단백질（Proteins of wheat）
제4장 효소 (Enzymes)
제1절 효소의 분류（Classification fo enzyme）
제2절 효소의 성질（Properties of enzyme）
제3절 아밀라아제（Amylase）
제4절 아밀라아제 활성의 측정（Determination of amylase activity）
제5절 제빵에 관계하는 기타 효소들（Other enzymes in baking）
제5장 이스트와 다른 미생물 (Yeast and other microorganisms)
제1절 이스트（Yeast）
제2절 이스트의 제조（Yest manufacture）
제3절 다른 미생물（Other microorganisms）
제4절 식중독과 제품 감염관리（Food poisoning & control of bread infections）
제6장 물리화학의 측면 (Aspects of physical chemistry)
제1절 교질화학（Colloid chemistry）
제2절 빵반죽의 콜로이드 구조（Colloidal structure of dough）
제3절 산화와 환원（Oxidation and reduction）

제2편 제과ㆍ제빵재료
제1장 밀가루 (Wheat flour)
제1절 밀알의 구조（Structure of wheat kernel）
제2절 제분（Milling of wheat）
제3절 밀가루의 성분（Composition of flour）
제4절 표백-숙성과 개선제（Bleaching-maturaton and improvers）
제5절 밀가루 저장과 프리믹스（Flour storage and prepared mixes）
제2장 기타 가루 (Miscellaneous flours)
제1절 호밀가루（Rye flour）
제2절 대두분（Soybean Flour）
제3절 기타
제3장 감미제 (Sweetening agents)
제1절 자당（Sucrose）
제2절 포도당과 물엿（Dextrose and corn syrups）
제3절 맥아와 맥아시럽（Malt and malt syrups）
제4절 기타 감미제
제4장 유지 제품 (Shortening products)
제1절 지방고형질계수（Solid fat index）
제2절 가소성 쇼트닝（Plastic shortenings）
제3절 제품별 특성（Characteristics of products）
제4절 계면활성제（Surfactants）
제5절 제빵에 있어서의 기능（Functions of fats in baking）
제5장 우유와 우유제품 (Milk and milk products)
제1절 우유의 구성（Composition of milk）
제2절 우유 제품
제3절 제빵과의 관계（Some references to baking）
제6장 계란과 난제품 (Eggs and egg products)
제1절 구조와 구성（Structure and composition of eggs）
제2절 계란 제품（Egg products）
제7장 물 (Water)
제1절 물의 경도（Hardness of water）
제2절 제빵에서의 물（Water in baking）
제8장 초콜릿 (Chocolate)
제1절 초콜릿의 역사와 코코아（History of chocolate and cocoa）
제2절 초콜릿 제조（Chocolate manufcture）
제9장 과실류와 주류 (Fruit & liquor)
제1절 과실류
제2절 주류（Liquor）
제10장 팽창제, 안정제, 향료와 향신료 (Leavening Agents, stabilizer, flavors and spices)
제1절 팽창제
제2절 안정제（Stabilizers）
제3절 향료와 향신료（Flavors & Spices）

제3편 재료실험
제1장 기본실험
제1절 설탕시럽의 비중（Specific gravity of sugar syrups juices）
제2절 위생（Sanitation）
제3절 pH
제4절 페카 칼라 시험（Pekar color test）
제5절 전분 충전물의 농도
제6절 빵과 밀가루의 수분（Moisture in bread and flour）
제7절 글루텐 세척（Washing gluten）
제8절 글루텐의 팽윤능력（Swelling capacity of gluten）
제9절 밀가루 문제（Flour problems）
제2장 기기실험
제1절 패리노그래프（Farinograph）
제2절 아밀로그래프（Amylograph）
제3절 낙하시간 시스템（Falling number system）
제4절 믹소그래프（Mixograph）
제5절 익스텐시그래프（Extensigraph）, 익스텐소그래프（Extensograph）
제6절 글루텐 측정 기계（Glutomatic system）
제7절 믹사트론（Mixatron）
제8절 기타 분석기기

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