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식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 ‘불명예 식품첨가물’ MSG를 다룬다. 결론은 결코 유해하지 않다는 것이다. 감칠맛이 무엇인지를 알면 답은 의외로 쉽다. 감칠맛의 강력한 원료인 글루탐산을 생합성 시킨 물질이 MSG이기 때문이다.

목차책소개 펼치기/닫기 화살표

들어가며 이제, 가장 깊은 맛에 대한 가장 거친 오해를 거두자

1장 감칠맛이란 무엇인가?
2장 추출, 감칠맛 우려내기
3장 분해, 단백질을 아미노산으로 분해하면 감칠맛이 폭발한다
4장 생합성, 발효공학의 발전으로 감칠맛 대량 소비시대가 열리다
5장 맛 민주화의 역풍, 유해성 논란이 시작되다
6장 MSG가 위험하다면 세상에 안전한 식품은 없다
7장 MSG에서 식품 불안감 해소의 실마리를 찾아보자

마무리. 식품은 수단이지 목적이 아니다

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